第270章 不老不嫩鸽子,孔府菜脱骨功(1 / 2)

第271章不老不嫩鸽子,孔府菜脱骨功</p>

冯正明选鸽子的小细节,被评委们看在眼里,就连现场的几位老师傅都有些不太懂他为什么要那样去筛选鸽子?</p>

这倒是让现场的评委们,多多少少都对冯正明今天做的菜更加好奇。</p>

侯师傅看了一眼比赛前递交的菜单,看到上面冯正明给出的菜名。</p>

栗子黄焖鸽。</p>

看到菜名,侯师傅仔细琢磨了一下,大概猜到冯正明选鸽子的思路。</p>

冯正明在宰杀和处理干净鸽子后,把鸽子爪子、头和屁股都剁掉不要。</p>

接着他再把鸽子冲洗一番,然后把表面的水分擦干净。</p>

再准备一些蜂蜜水,涂抹在鸽子皮的表面。</p>

涂抹好蜂蜜水,需要先放在一边让表皮的蜂蜜水风干一些。</p>

之后冯正明坐锅烧油,把鸽子下锅过油。</p>

仅仅只是在鸽子表皮上色后,冯正明便把鸽子捞出去沥油。</p>

小火需要慢慢煸炒一阵葱姜蒜,煸到边缘有些焦黄,再把五花肉、鸡块下锅煸炒。</p>

此时侯师傅开口说:“我大概猜到一点小冯的想法。”</p>

汤一定要多加一些,要完全没过锅里所有食材。</p>

鸽子沥油的时候,他先是重新起锅炒了一个糖色。</p>

侯师傅继续解释:“通常太嫩的鸽子肉质中脂肪较多,肉质比较松散没有滋味,太老的鸽子肉质又会偏瘦偏柴更适合炖汤。</p>

侯师傅接着说:“小冯选鸽子的手法,应该是为了从中选出不老不嫩的鸽子。”</p>

侯师傅因为是全国烹饪评委,所以他对各地的美食,烹饪技法,以及不同材料的选择原理,都算是有所涉猎,才会猜到冯正明选鸽子的逻辑。</p>

夏老师傅这么一说,其他的评委们也都不禁觉得,冯正明现在的做法确实和昨天带子上朝几乎一样。</p>

侯师傅笑着说:“有奇思妙想挺好的,小冯他是在传统基础上,用自己所掌握的技艺去进行创新,这是一个很好的创新方式。”</p>

煮好剥皮的栗子也准备好。</p>

包括颜老师傅在内的老师傅们,也都感到有些惊讶。</p>

冯正明并不知道评委们对自己的评价,他依然是在认真做菜。</p>

还有五花肉切片,鸡肉也要剁成小块。</p>

听到这话让评委们又是一愣,这个说法大家还真是第一次听说。</p>

夏老师傅被问得一愣,有些无奈摇了摇头:“这个我还真不太清楚。”</p>

颜老师傅听侯师傅这样一说,他想了想突然回忆起来。</p>

煸炒的过程中向锅里加入炒好糖色,还有黄酒、盐、胡椒粉。</p>

这话让大家目光瞬间都看向了侯师傅。</p>

把香菇冬笋片也下锅煸炒,接着是向锅里加入汤。</p>

“我知道,前年的时候,我带着他去外地参加烹饪交流,当时也有淮扬一带的厨师参加,他们现场做了侯评委说的三套鸭,正明当时专门找他们了解过做法,可能那个时候,他从人家厨师的嘴里套出这些细节。”</p>

冬笋切片,香菇打上花刀。</p>

苏老师傅说:“正明还真挺有本事,这种技巧算是人家的机密,他竟然能套出来。”</p>

颜老师傅有点哭笑不得说:“他总能给人一些奇思妙想。”</p>

小冯他今天做法是黄焖,应该是先炸后炖,用太嫩的鸽子,最后肉可能会变得太烂,而且缺少鸽子的滋味,用太老的鸽子做出来,肉又会显得干柴,所以他要选择不老也不嫩的鸽子,肉质禁得起炖煮,有鸽子味,还要有一些嫩。”</p>

小油菜只留下菜心,并且把菜叶修整齐。</p>

颜老师傅摇头:“这不是我教给他的,不知道他是从哪里学到这一手?”</p>

看到他的这一番操作,现场的夏老师傅笑呵呵说:“昨,他今天做的菜,是受到我们带子上朝的启发,看来还真是。”</p>

夏老师傅回过神看向颜老师傅:“老颜这是你教的?”</p>

再在锅里倒上提前准备的清汤,加入一些水烧开,把冬笋、香菇、油菜心、五花肉、鸡肉都分别飞水。</p>

这次的糖色他没有炒到很深,而是炒了一个偏淡一些的糖色。</p>

被侯师傅这么一番解释,把现场的评委们都给说得愣住了。</p>

众人一听这话都有些惊讶,没想到冯正明竟然还利用跟师父出去交流机会,学习其他菜系的一些东西。</p>

再把这一锅的汤料全部倒进砂锅里。</p>

接着锅里放花生油和猪油,先把葱姜蒜下锅小火煸香。</p>

炒好糖色单独倒进旁边一个碗里。</p>

以前大家还真是没有注意到这个点,也没有谁去专门研究过。</p>

接着苏老师傅问:“老夏,正明这个菜是受到你们启发,那他刚才挑选鸽子那样做是为什么?你知道吗?”</p>

把锅里的东西稍微煮一下,并且把漂浮在表面的一些沫子打掉。</p>

接着把各种的配菜都一样一样切配出来。</p>

对汤进行一番调味后,接着把炸好的鸽子摆放进砂锅里。</p>

现场大家都是感到有些不可思议,都猜测冯正明是从哪学到这一手?</p>

侯师傅想了想说:“这种选鸽子方法,我之前在淮扬一带,听那边厨师说过,他们那边有一道三套鸭,是家鸭里面套上野鸭,野鸭里面套上一只鸽子炖汤,据那边厨师说,那道菜最中间的鸽子,就是需要选不老不嫩的鸽子。”</p>

接下来的时间里,就是用砂锅去慢慢炖煮鸽子。</p>

看到这一步,几位老师傅忍不住对夏老师傅说起来。</p>

“老夏,正明这道菜,等于是复刻了你们家昨天的带子上朝啊,连砂锅都用上了。”</p>

“哈哈哈,老夏你们家那道菜,对正明的启发真是不小。”</p>

听到老师傅们的玩笑话,夏老师傅看着冯正明这一通操作,他心里也是感到很惊讶。</p>

很明显,如果不考虑带子上朝还有一只鸭子。</p>

冯正明现在的这一通做法,简直就是昨天带子上朝的一个升级版。</p>

鸽子先过油上色,然后再进行炖煮。</p>

不同的是,冯正明炖鸽子的汤料明显是更加的丰盛了,当真是用了大量的材料,给鸽子增添多种的滋味。</p>

现在大家倒是能理解,冯正明做这个菜,为什么不选用嫩的鸽子。</p>

因为嫩鸽子本身不具备鸽子味了,再经过这么一番的烹饪,那几乎就没有味道可言。</p>try{ggauto();} catch(ex){}

用不老不嫩的鸽子,刚好经得起这样炖煮,也能保留下鸽子味道。</p>

冯正明把砂锅的盖子盖上,用中小火慢慢去炖煮鸽子。</p>