冯正明处理海参的时候,孙海和陈安邦都在旁边帮手,顺便看着他如何处理新鲜海参。</p>
破开海参肚子,冯正明却没有把海参肠子取出来,只是用清水进行一番细致的冲洗。</p>
“你们记住,海参肠子不需要去除的,但是清洗的时候一定要用大拇指这样伸进去,这样推着来回清洗干净。”</p>
看冯正明很细致又很轻柔的清洗,让孙海和陈安邦也是学到了。</p>
清洗干净后,冯正明把海参放进提前准备好,平时用来提前给海参入味的陶罐中。</p>
陶罐中是当天准备好的大骨、火腿还有半只老鸡。</p>
当然最重要的,也是给海参入味关键的灵魂。</p>
那就是早上炸了葱油剩下的焦黄葱姜。</p>
全都是用专门缝制的纱布袋装好,然后放在陶罐当中去。</p>
陶罐中这些东西都放好了,再把海参同样用纱布袋装好放进陶罐。</p>
这个给海参炖煮入味的过程,是一个非常重要的流程。</p>
这可能是不少餐馆做这道菜的时候不会做的。</p>
如果不这样去提前给海参入味,那么葱烧海参做出来后,味道只会附着在表面的汤汁,海参内部就不会入味,从而导致这道菜没有什么滋味。</p>
而这个入味过程也很讲究,炖煮的时间,加入什么样的调料。</p>
以及对入味时盐口的把控,都可以说是对厨师的考验。</p>
如果不是新鲜的海参,用的是水发干海参。</p>
则是要在入味这一步之前,还需要先对海参焯水,让海参吐出部份泡发时的水。</p>
当然,葱烧海参里葱也是关键。</p>
首先必须要选用章丘大葱。</p>
只能够用葱白的部分。</p>
大葱切成段后,要先在油里进行炸制,一定要把大葱彻底炸到表面有些焦褐色。</p>
之后还要把葱段和油一起,封在一个小碗当中,再蒸制一次。</p>
这样出来的葱味道会更加的浓郁。</p>
冯正明做这道葱烧海参时,为了美观也为了增加口感,通常会再搭配上一根不会炸得上色很重,也没有蒸过的葱段。</p>
两根葱段搭配起来,再配合上入味后,经过烧制的海参。</p>
会让吃的人感受到一种非常复合的多重味道。</p>
很多时候烹饪就是这样。</p>
一道美食,想要让它足够美味。</p>
那么烹饪过程中就需要用心。</p>
所谓:有味使之出、无味使之入。</p>
烹饪美食真正的要义,就是要把食材不好的味道尽可能去除,然后还要赋予食材能让人获得满足的味道。</p>
如果葱烧海参,没有给海参提前进行入味,没有把葱先炸后蒸。</p>
那么可能最终做出来,不过是挂在海参和从表面那一点点流于表面汤汁的味道。</p>
无论摆盘时多么漂亮,也只是一道华而不实的展品。</p>
冯正明在汇泉楼后厨里,对所有厨师们的要求,那就是做任何菜,都必须要认真,要能够把食材的特点展现出来,还要展现出厨师的手艺。</p>
只是单纯展现食材的特色,那样在冯正明看来根本不能称之为烹饪。</p>
厨师应该是味觉上的艺术家。</p>
厨师要能够把美好的味道呈现给他人。</p>
能够在保留食材本身美好味道基础上,还能把更丰富的美好味道呈现出来,那才是能够真正展现厨师水准的地方。</p>
后厨里忙碌中,到天色渐晚,预订了包间的顾客陆续到来,后厨开始给客人们走菜。</p>
在晚上八点多的时候,何云庆走进后厨里来找到冯正明。</p>
“陶景武来了,他二哥也来了,他们是陪同省里的人来,今天应该是省里在我们汇泉楼安排,接待什么人。”</p>
冯正明立刻明白,知道何云庆来找自己,意思是让自己去包间见一见。</p>
对后厨进行一番交代后,冯正明跟何云庆一起上楼来到包间。</p>
推开门进入包间里,看到包间里陶景文和陶景武兄弟俩在,还有陈志衡竟然也在场。</p>
当然包间里的主角不是他们,而是在场的一位省领导,和几位明显应该是这次经贸活动的外地商户。</p>
看到冯正明进门来,陈志衡起身主动向包间里的众人介绍他。</p>
“这位是汇泉楼年轻的主厨,也是我们省第一届青年厨师状元,冯正明,冯主厨。”</p>
省领导自然是认识冯正明,笑呵呵跟冯正明打了招呼。</p>
“小冯今天辛苦你了,这几位是这次过来参加经贸活动的侨胞,他们听说你们汇泉楼现在名气很大,所以点名要来你这里尝尝。”</p>
稍稍停顿一下,省领导嘱咐道:“今天小冯你们可要好好做,展现出我们鲁菜的特色。”</p>
冯正明马上点头答应:“领导放心,能接待各位侨胞是我们汇泉楼荣幸,我们肯定会把菜做好,让各位品尝到我们鲁菜的特色。”</p>
这个时候,一位坐在省领导旁边的人先开口了。</p>
“鲁菜可算是国内最早的菜系,当年在京城最出名的酒楼,几乎都是做鲁菜的。</p>
齐鲁大地是我的故土,这次回来首站选择泉城,正是想要品尝品尝家乡的味道,看一看我们鲁菜是不是有新的发展。”</p>
尽管对方大概因为常年侨居国外,口音上可能是有一些变化,但依旧还保留一些齐鲁的乡音。</p>
显然这一次对方是为了回来寻根和寻味。</p>
希望可以找回曾经记忆中的一些味道。</p>
这也让冯正明有点奇怪,按说以对方的年龄和经历,回到泉城要寻味难道不应该去聚丰德吗?</p>
虽然心中好奇,冯正明表面上还是向对方表示了欢迎。</p>
“老先生请放心,我们汇泉楼今天一定会尽力用最传统的技法,给大家呈现出经典鲁菜的滋味。”</p>
此时,另一位侨胞笑着说:“一开始安排我们去聚丰德,但是这些天我们看本地报纸和电视新闻上,不少关于你们汇泉楼宣传,所以我们就想来看一看。”</p>
这话解答了冯正明心中的疑惑。</p>
也让他没想到,自己报纸和电视上的宣传,还真的是引来了大人物。</p>
省领导也笑着说:“小冯你们汇泉楼这段时间,在泉城可算是名声大噪,经常能听到你们。”</p>